Risto Niemi-Pynttäri heinäkuu 20, 2020

Pöytäpuhetta basilikasta

Basilikan tuoksussa on pippurin ja aniksen vivahde, ne tunnistan. Siinä on kuulemma myös voin kaltaisuutta, mutta sitä en tunnista – paitsi ehkä jonain, joka pehmentää muut maut. Ruokapöytään nostettu puska on kalvettu lähes lehdettömäksi, se tekee jo uutta silmua taitekohtiin. Myöhemmin vien ruukun kasvihuoneeseen ja tuon lehtevämmän tilalle. Se kuuluu pöytään. Sen tuoksu, sen lehtien nyppiminen ruokailun yhteydessä, se kaikki tekee basilikan läsnäolevaksi, tavallaan pöytäseuraksi.

Basilikaruukku on kammio, savesta poltettu ja tiilenpunainen. Se on paikka juurille eli kasvin aivoille tai kuten tarina kertoo – ruukkuun haudatulle päälle. Boccaccion Decameronessa 1300-luvulta on tarina Lisabettasta (4 päivä, 5 kertomus), jonka rakastajan veljet murhaavat. Lisabettan parantumaton suru ilmenee basilikaruukun kautta, hän vaalii sitä pakkomielteen omaisesti, kastelee sitä kyynelillään. Harmi, että basilikan sijaan suomennoksessa tosin puhutaan kukkaruukusta, ehkä siksi että basilika oli aikanaan vieras kasvi täällä.

Kukaan ei aavista, miksi Lisabetta itkeskeli ruukku kainalossaan. Hän oli kätkenyt ruukkuun sen, mitä hän haluaa vaalia. Ehkä pään hautaaminen ruukkuun on liioittelua ja mahdollista vain tarinassa. Vaikka Lisabetta käytti ruukkua ehkä vain hämätäkseen muita: näin hän saa pitää päätä kainalossaan, kyynelehtiä sen ylle.

Tätä tarinaa on kerrottu jo kauan ennen Boccacciota, joka uudisti sen. Hän keskitti ja syvensi tavallisen kertomuksen novelliksi, joka rakentuu keskeisen motiivin ympärille. Tässä novellissa motiivi liittyy basilikaruukkuun, tarinan salaisuus keskittyy siihen. Ruukun välityksellä ilmenee myös Lisabettan suru, siitä tarina saa syvyytensä. Kuitenkin tuo motiivi – ruukkuun haudattu pää vaikuttaa lähes hullun teolta ja liian brutaalilta ilmaisemaan surua. Se vaikuttaakin aiheelmalta joka on periytynyt vanhasta, suoraviivaisesta legendasta, jossa symbolina toimi konkreettinen ruumiinosa. Samalla tavalla Ghismondan tarinassa (4 päivä, 1 kertomus) vastaavassa tehtävässä oli irtileikattu sydänlihas; myös siinä nainen on menettänyt rakastajansa. Hän laittaa rakkauden symbolin veriliemeen lautaselle.

Lisabettan tarinassa Boccaccio teki näkyväksi, sen kuinka tämä antaa surunsa ruukulle. John Keats puolestaan kiinnitti huomion kasvin vihreyteen, ja siihen kuinka juuri basilika ruokki Lisabettan surua:

Whence thick and green, and beautiful it grew,
So that it smelt more balmy than its peers
Of basil-tufts in Florence: for it drew …
From the fast moldering head there shut from view
John Keats, ”Isabella”

Lisabettan basilika kukoisti hämmästyttävän tuuheana. Keats toi esiin kasville olennaisen kaksinaisuuden: maan alla juuristo ja yllä vihannoivat lehdet – ruukussa maatuu pää (”moldering head”) mutta tuoksu on jotain aivan muuta: basilikan tuoksu on erityisen lempeä (”more balmy”). Tältä kannalta pää on lannoite, joka saa basilikan tuoksumaan hyvälle. Boccaccion tarinassa kerrotaan, että tätä uskomattoman suurta ja rehevää basilikapensasta käytiin yleisesti kummastelemassa.

Tuon ruukun multa oli varmaankin hyvin bakteeripitoista: sellainen saa basilikan menestymään, mutta silti noitten lehtien nauttiminen voisi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Tai ehkä ei sittenkään. Ehkä Lisabetta valitsi viisaasti juuri basilikan. Se levittää tuoksua, joka peittää mädältä haisevan ruukun. Lisäksi basilika on antiseptinen kasvi, jonka lehdet tuhoavat bakteereja.

Basilika suojelee basilleilta – itse basilika nimeen liittyy viittaus siihen, että kyseessä on puhdistava kasvi. Sellainen on hyvä tuoda basillipesäkkeen lähelle. Basilikan nimi liittynee siihen, että varhaisina aikoina arveltiin basilikan suojelevan paholaiselta ja sen edustajalta, basiliskolta. Sellaiseksi kutsuttiin helvetin syövereistä noussutta liskohirviötä, jota karkotettiin monin keinoin.

Lisabetta suojautui siis basilikalla basilleja vastaan. Tosin yrttitohtori Cass Ingram ottaisi ruukun Lisabettan käsistä, repisi basilikat pois, ja istuttaisi villioreganoa tilalle. Sen jälkeen ei olisi huolta minkäänlaisista tartunnoista. Villioregano on luonnon vahvin antiseptinen yrtti, se tappaa kaikki bakteerit, jopa kolibakteerin, salmonellan ja sairaalabakteerit joihin edes antibiootit eivät tehoa, väittää Ingam.

Jos Lisabetta todellakin kasteli basilikapensasta kyynelillään, niin yhtä varmasti hän myös pureskeli pensaan lehtiä. Hän katkoi latvoja niin, että kasvi haaroittuu koko ajan, kasvaa tuuheaksi pensaaksi. Basilika pitää siitä, ruukussa oleva pää pitää siitä, ja Lisabetta pitää siitä. Suru ja basilika pitää hänet terveenä, se ruokkii ja vahvistaa, mutta ilman basilikaruukkuaan Lisabetta ei voisi elää.

***

Pöytään tuotuna basilika on elävä vieras, se antaa osan itsestään syötäväksi. Kun tomaattikeittoa on ammennettu lautaselle, basilikasta nypitään lehtiä, murskataan sormien välissä, sekoitetaan keittoon, otetaan lusikkaan liemen mukana. Basilikaa ei myöskään voi unohtaa salaatista; kun rapeaan kaaliin sekoitetaan ruokaisaa papua, juustoa ja tomaattia, sinne rakennetaan myös paikkoja basilikalle. Sen maun annetaan yllättää, koska esiin noustessaan se poikkeaa kaikesta muusta.

Tuoreen basilikan maku on enemmänkin tuoksu. Sen flavonoidit leviävät murskatun lehden myötä suun etuosaan; tosin lakritsainen anis katoaa heti, vain pippurimaisuus jää terästämään jäljelle jäävää karvautta.

Paljon basilikassa on pelkkää tuoksua, marketin yrtissä tuskin muuta onkaan. Tuo genovalaista sukua oleva tavallinen basilika kasvaa erittäin nopeasti ja on tuottoisa peston raaka-aine. Toisaalta se on erittäin tuore, se on vasta noussut taimi, johon ei ole ehtinyt kehittyä karvaita makuja, tästä syystä sitä kutsutaan myös makeaksi basilikaksi.

Näissä taimina syötävissä basilikoissa on tuoksu, joka muuttuu mauksi. Tunnistan sen ensin nenän alla ja sitten huulten takana. Flavonoidit tuovat sekoituksen thymiolia ja karvakroliksi kutsuttua kemikaalia. Tuoksu on nuori, kun vasta kehittynyt basilikan tuoksu ikään kuin hipaisee, ja sitten tuo suloinen ja makea basilika katoaa.

Suuri osa yrteistä kuuluu samaan, Lamiaceae-sukuun: sana viittaa huuliin. Opetellessani tuoreyrttien makuja tuntuikin, että kyse on jostain, mikä koetaan vain huulten edessä ja takana. Rajapintana hajun ja suussa tunnistettavan maun välillä on huulet, niin että maistaminen alkaa jo hajussa. Varsinkin lamiaceasuvun yrteistä minttu ja melissa tuntuvat haihtuvan pois jo ennen kuin mitkään pysyvät maut pääsevät asettumaan. Lamiacea on huulille tulevien suku, ajattelin, ja vasta myöhemmin ymmärsin että nimi viittaa ns. huulikukkaisiin kasveihin. Mielikuva kuitenkin jäi: yrtissä tapahtuu aina hajun sekoittuminen makuun. Sitä aromaattisuus on. Tuoreiden yrttien kohdalla huulet pidetään törröllään, ja näin maistaminen voi alkaa jo nenän alta.

Mutta kuinka napsia basilikan lehtiä? Lähes paljaaksi kaluttu basilikaruukku pöydässämme kertoo syöjästään, joka selvästikin on halunnut yrtin kasvavan mahdollisimman suureksi. Mutta pöydässä ei ole puskaa, vaan pari harvalehtistä, pitkää vartta. Basilikat törröttävät kitupiikkeinä! Lehdet on napsittu vähiin, tuuhein kohta on aivan latvassa. Pöytäkumppani toimi päinvastoin, välittömästi hän taittoi latvan, ja sanoi että latvahan pidä katkaista ensin. Ja minä, väärässä uskossa, vastasin että ei kasvukärkeä saa katkaista. Tajusin asian vasta kun näin miten tuo latvaton basilika haaroittui ja puskistui paremmin kuin tuo toinen pitkäksi venyvä kitupiikki.

Jaa tämä:

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *